دانلود رایگان همه چیز درباره گیاه گندم

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

توجه : این فایل به صورت فایل ورد (Word) ارائه میگردد و قابل تغییر می باشد


 دانلود رایگان همه چیز درباره گیاه گندم دارای 121 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود رایگان همه چیز درباره گیاه گندم  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

1-1    . تاریخچه گندم
منشاء گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ معروف یونانی كه یادداشت هایی از یك پیشوای مذهبی كلده را جمع آوری كرده ، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده كه گندم در زمان حكومت كلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد كردن گندم و تهیه نام درمصر را شرح داده است .
كاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است كه گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است .
دانه های گندم همراه با مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این كشور به دست آمده است . استرابون 1- مورخ معروف معتقد است كه نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده ، لینه گندم را متعلق به كوه های اورال می داند و ادیسه آنرا از سیسیل می داند ، به هر حال بیشتر پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا آنجا كه به كشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در كاوش های باستان شناسی دامغان كشف شده كه نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است .
همچنین در غارهای نزدیك دریاچه خزر و همدان دانه های گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقیده دارند كه گندم از حدود  پنج تا شش هزار سال پیش از میلاد در این مناطق كشت می شده است ، در حال حاضر هم در بیشتر كوههای كشورمان نمونه های گندم وحشی دیده می شود . و یكی از گونه های گندم با پسوند اسم باستانی كشورمان Persia  نامگذاری شده است .
در سال 1348 باستان شناسان دانشگاه شیكاگو در حفریات روستاهای عراق دو نوع گندم به دست آورده اند .
2-1 . گیاه شناسی گندم
تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است ، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور كامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند كه هر سه از جنس تریتیكوم هستند و عبارتند از :
Triticum Vulgar ( Common wheat ) – T.Compactum ( club – wheat )
تریتیكوم و ولگار مهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است ، بعلاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسكویت و كیك هم از همین گونه تولید می شود ، تریتیكوم و ولگار در محدوده ای از شرایط اقلیمی قادر به رشد است و بنابراین عمومیت كمتری  دارد .
تریتیكوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماكارونی است .
تریتیكوم كمپكتوم دارای مقدار پروتئین كمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسكویت مناسب است .
3-1 . مشخصات فیزیكی دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر ، عرض 8/2 میلیمتر ، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شكل است كه یك طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شكافی در تمام طول دانه است ، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم ، پوسته و جوانه تشكیل شده است .
1-3-1 . آندوسپرم
آندوسپرم از سلولهایی به اندازه واشكال مختلف تشكیل شده كه دیواره آنها از مواد پروتئینی تشكیل شده وداخل آن گرانول های نشاسته قرار دارد .
83% وزن دانه را تشكیل می دهد و قسمت عمده تركیب آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 % از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته ، مقدار مواد معدنی آن كم و حدود 3/0 تا 4/0 % است .
آندوسپرم دارای ساختمان یكنواختی نیست و هر چه به مركز دانه نزدیك شومی میزان پروتئین كمتر میشود و در قسمت مركزی دانه مقدار پروتئین حدود 5/7 % است در حالی كه مقدار پروتئین در قسمت های نزدیك پوسته خارجی به حدود 5/15 % می رسد ، این امر موجب می شود كه به سادگی بتوان اجزای دانه راتفكیك نمود و آردهای با درصدهای مختلف پروتئین و نشاسته و املاح از گندم واحدی تولید نمود . لازم به یادآوری است كه گرچه قسمت های مركزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین كمتری است ، اما كیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و درمواردی كه آرد قسمت های مركزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یا نول جدا شود ، كیفیت آرد باقیمانده كم می شود .
2-3-1 . پوسته خارجی
پوسته خارجی گندم جمعا حدود5/14 % از وزن دانه را تشكیل داده و از چند لایه نازك و متمایز به شرح زیر تشكیل شده است .
1-2-3-1 . سه لایه جدا به اسامی : پریكارپ ، مزوكارپ ، آندوكارپ كه جمعا 3% وزن دانه را تشكیل داده و محتوای مواد معدنی زیادی است . و پروتئین آن بدون گلوتن است .
2-2-3-1 . Testa  : پوسته ثانویه و نازكی كه رنگدانه ها در آن قرار دارد و    2-1 % وزن دانه گندم را تشكیل می دهد .
3-2-3-1 . لایه روی آندوسپرم كه نسبتا غیر قابل نفوذ رطوبت است و آندوسپرم را در برابر رطوبت حفظ می نماید ، مقدار این لایه نیز حدود 2-1 وزن دانه است .
4-2-3-1 . لایه آلرون كه سطح خارجی آندوسپرم را مانند غلافی در بر می گیرد و از سلولهایی با دیواره ضخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن ، چربی ، مواد ازته تشكیل شده ، وحود این لایه در آرد از كیفیت ، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می كاهد و بنابراین لازم است هنگام آردسازی آنرا حذف نمود ، مقدار تقریبی آن 7-6 % وزن دانه است . لایه آلرون دارای مقداری اسید فیتیك است كه با ریز مغذی هایی مانند كلسیم ، آهن روی پیوندهای ناپایدار تشكیل داده و مانع جذب آنها در بدن می شود ، و كمپلكس تشكیل شده با اسید فیتیك و ریز مغذی ها بدون تغییر از بدن دفع می شود .
3-3-1 . جوانه
جوانه حدود 5/2% وزن دانه را به خود اختصاص می دهد و دارای اسید های چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است ، بنابراین وجود آن در آرد موجب فساد و واكنش های پیش بینی نشده حین تولید فرآورده های گوناگون است ، بعلاوه پروتئین موجود در آن از لحاظ كیفی نامطلوب است ، و در كیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد از طرف دیگر وجودجوانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در آن برایر اكسایش موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و كاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود . بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود .
4-1 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی
گندم را از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگیهای فیزیكی و شرایط كاشت به چند دسته تقسیم می كند :
1-4-1 . گندم قرمز بهاره
گندم قرمز بهاره ، برای تولید نانهای مختلف مناسب بوده و دارای 9 تا 13% پروتئین است .
2-4-1 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز
گندم دیوروم و دیوروم قرمز ، برای تولید ماكارونی مناسب است و مقدار پروتئین آن حدود 15% است .
3-4-1 . گندم سخت قرمز زمستانه
گندم سخت قرمز زمستانه ، برای تولید نان مناسب است و دارای 12-14 % پروتئین است .
4-4-1 . گندم نرم قرمز زمستانه
گندم نرم قرمز زمستانه ، برای تولید كیك و بیسكویت مناسب است .

لینک کمکی